jueves, 17 de abril de 2014

Merengues de Café para el Día de Pascua

Días de Pascua en Carlet: Las cuadrillas de amigos van a la montaña, los niños contentos con su pascuero nuevo y con la mona o el cocodrilo, la longaniza de pascua, y como no el huevo duro o de chocolate para merendar.
Las monas para los niños suelen ser con forma de animales, pero el cocodrilo es la mas popular, en el pueblo que vivo, aun hay muchas panaderías tradicionales y el viernes santo se dedican ha preparar las monas, las hacen buenisimas por eso yo na las hago nunca, estas monas han sido un regalo de la panaderia Juan Peiró.
Para comer no puede faltar un día Paella, otro día gazpachos o una buena sardiná y que mejor que para el café sacar una bandeja de Merengues de Café.
Todos los años recordábamos los merengues de café del horno de Gambín (María la maula), era una panadería tradicional que estaba muy cerca de mi casa, todos los años mi cuadrilla los comprábamos allí, hasta que hace 6 años cerraron por jubilación.
Estos merengues tenían fama en el pueblo, al igual que sus guapets de crema, la coca seginosa y el brazo de gitano y en pascua sus monas y cocodrilos.
Hace unos meses puse una receta de merengues de café y nombré estos merengues que tanto recordábamos.
A los pocos días, se puso en contacto conmigo Juan Manuel y me dijo que no eran así como los hacia él,  y me preguntó, que si quería su receta me la daba y claro que la acepte gustosamente y mi cuadrilla de  amigos más aún, desde entonces no hay paella que no lleve una bandeja de merengues de café.
La receta no es difícil, pero es técnica y ayuda si tienes un termómetro de cocina, de no ser así, tienes que saber la temperatura del almíbar en el punto de bola blanda (118º- 120º).
 Para saberlo, con una espátula de silicona cogeremos un poco de almíbar de café, y dejaremos caer una gota a un vaso de agua fría, comprobaremos que se forma una bolita y al cogerla con los dedos puedes moldearla, ese es el punto de bola blanda.
Para hacer un Merengue Italiano perfecto, siempre pondremos el doble de azúcar que de claras y una tercera parte del peso del (azúcar mas o menos) en agua o en este caso de café, también necesitaremos una batidora de varillas o de globo(tipo kitchen aid)
INGREDIENTES para 4 claras aprox.
  • 120 gr  de claras de huevo (4 claras aprox.)
  • 120 gr. de azúcar + 120 gr. de azúcar
  • 80-100 ml. de café de cafetera (2 cafés nespresso fuerte)
  • 2 cucharadas de azúcar para el merengue y unas gotas de limón.
  • unos moldes de magdalena mejor si son duritos.
ELABORACIÓN
Poner en un cazo alto una parte del azúcar (120 gr.) y el termómetro (siempre se tiene que poner en frío) sin tocar el azúcar con nada, ni removerla, hacer un caramelo claro, cuando este de un bonito color dorado (ojo sin quemarlo), añadiremos la otra parte del azúcar y el café y continuar haciendo el almíbar fuego medio.
Mientras se termina de hacer el almíbar de café empezaremos a batir las claras  con unas gotas de limón.
Cuando estén las claras bien espumosas le añadiremos poco a poco las dos cucharadas de azúcar y seguiremos batiendo hasta que estén bien montadas. (Una vez estén montadas, si aún no tienes el almíbar al punto de bola  continuar batiendo pero a vel. mínima).
Al mismo tiempo vigilar que el punto del almíbar llegue al punto de bola floja y no se pase, en el termómetro  deberá marcar 118º.
Técnicamente se empiezan a montar las claras cuando el almíbar lo tengas a 110º, así cuando estén montadas tendrás el almíbar en su punto de 118º.
Ya tenemos el almíbar hecho y ahora sin dejar de batir las claras a vel. media iremos incorporando poco a poco en un chorrito en hilo, hasta terminarlo. Una vez terminado de incorporar el almíbar continuar batiendo hasta que el merengue esté tibio, que toques el bol y este tibio.
Mezclar ahora muy bien con una espátula el merengue y escudillar con una manga pastelera con boquilla rizada.
Reservarlos en algún sitio dónde no les de nada de aire. Consumir el mismo día o al día siguiente.
Nota: Juan Manuel me dio una medida mucho mas grande yo la he adaptado a una cantidad para poder hacer en una batidora domestica yo lo hago con la Kitchen aid.

lunes, 14 de abril de 2014

Tarta de Chocolate Guinness

Llegó la primavera y con ella llegan también los cumpleaños de las dos chicas de la familia, mi hija María y mi sobrina Ana. Este año he preparado dos tartas, una para celebrar el cumple mi hija con los compañeros de trabajo y otra el fin de semana siguiente para la celebración familiar.
Las dos tartas han sido iguales, he preparado la famosa tarta de chocolate Guinness, una tarta que aunque esta hecha con cerveza negra no sabe nada, nada a cerveza y queda un bizcocho muy, muy jugoso cubierto con una capa de nata que intenta recordarnos a una copa de cerveza negra y su espuma correspondiente desbordando.
Desde luego que os recomiendo que lo probéis seguro que os sorprenderá y os gustará, la receta es de Nigella Lawson y yo la conocí por el blog de Silvia trotamundos "Food and Cook".
INGREDIENTES
  • 250 ml. de cerveza negra Guinnes
  • 250 gr. de mantequilla
  • 75 gr. de cacao puro en polvo valor (va en un bote)
  • 400 gr. de azúcar
  • 140 gr. de nata líquida de montar (comprar un brick de 500ml)
  • 2 huevos XL
  • 1 cucharadita de vainilla líquida
  • 250gr. de harina de repostería
  • 2 cucharaditas y media de bicarbonato (8 gr.)
Para el frosting
  • 270 gr. de queso philadelfia (1 tarrina)
  • 125 gr. de azúcar glas
  •  300 gr. aprox. de nata líquida para montar (la cantidad que nos sobre del brick de 500ml)
ELABORACIÓN
Ponemos en una cazo la cerveza a calentar a fuego medio, sin que llegue a hervir, cuando esté caliente apartaremos y añadimos la mantequilla troceada, iremos removiendo hasta su completa disolución.
En un bol mezclaremos la harina, el chocolate, el azúcar y el bicarbonato, mezclaremos bien hasta que quede todo bien integrado y de un color uniforme.
En otro bol pondremos la nata liquida, los huevos y la vainilla líquida lo mezclamos bien con unas varillas hasta que quede una mezcla uniforme.
A continuación le añadimos la mezcla de cerveza y mantequilla que tiene que estar ya tibia y lo mezclamos hasta que se integren ambas mezclas.
Una vez tenemos la mezcla de los líquidos preparada, se lo iremos añadiendo al bol de los ingredientes secos (harina y chocolate) y con unas varillas o batidor, mezclaremos hasta conseguir una masa uniforme y sin grumos. Quedará muy liquida pero no os asustéis es así, por eso después resulta un bizcocho húmedo y jugoso.
Ponemos la masa en un molde de 22 o 24 cms previamente untado con aceite de girasol o spray desmoldante.
(Como la masa es muy liquida hacerlo en un molde fijo y si lo haces en uno desmontable asegurar que no se te escape el liquido).
Precalentar el horno a 170º-180º y hornear unos 50 minutos aprox. puedes hacer la prueba del palillo si sale limpio es que ya esta hecho.
Una vez transcurrido el tiempo de horneado, lo sacamos y dejamos enfriar en el molde, para después volcarlo directamente al plato de presentación.
Una vez frío prepararemos el frosting, para ello pondremos el queso, el azúcar glas tamizado y la nata bien fría en un bol y con unas varillas eléctricas batiremos bien hasta conseguir que quede una mezcla semimontada, esta mezcla al enfriarse endurece un poco mas.
Pondremos la crema sobre la tarta una vez fría y reservaremos en el frigorífico tapada.
Elaboracion en Thermomix-Canecositas
Con el vaso seco pulverizar el azúcar que mas tarde necesitamos para el frosting y reservamos.
Sin limpiar el vaso,vamos echando los ingredientes secos: el cacao, el azúcar normal, la harina y el bicarbonato. Los tamizamos a velocidad 6, que nos quede bien mezclado.
Sacamos y reservamos.
Sin limpiar el vaso, echamos la mantequilla a dados, la partimos un poco más subiendo unos seg. a velocidad 5, como subir y bajar.
Añadimos la cerveza y programamos 4 minutos, temp. 80, vel. 2 hasta que se derrita la mantequilla no hay que dejar que hierva la cerveza.
Dejamos enfriar unos minutos y añadimos los huevos, la nata y la vainilla liquida, batimos unos seg. vel 3 y añadimos los ingredientes secos que tenemos reservados.
Removemos a vel. 5 hasta verlo todo bien integrado y quede una masa liquida pero sin grumos.
Pasamos la masa al molde engrasado y horneamos igual que la elaboración anterior.
Para preparar el frosting pondremos la mariposa en el vaso y añadiremos el queso, el azúcar glas y la nata bien fría y montaremos a vel. 3 1/2 hasta que veamos una crema semimontada.
Nota: si queremos hornearlo en fussion cook lo haremos a 150º 55 minutos  y queda perfecto.






viernes, 11 de abril de 2014

Pataqueta de l'Horta

 Como ya sabéis no suelo participar en concursos ni retos, pero el otro día cuando leí la entrada de Marisa thermofan el dialogo que tenia con su ratón del ordenador me hizo mucha gracia.
El dialogo que tenia era para anunciarnos su tercer aniversario en su blog Thermofan y para celebrarlo organizaba un concurso, para participar tenias que preparar uno de los panes típico de L'horta Valenciana, la pataqueta o el rollo de l'horta. Conozco virtualmente a Marisa desde sus primeras entradas y claro no me podía negar a participar en su concurso.

Me he declinado a preparar la pataqueta, nunca la había preparado no suelo hacer pan, me parece que hacer un buen pan necesita su tiempo y trabajar la masa con destreza no solo es mezclar, tiene sus tiempos, ni te puedes quedar corta ni pasarte.
Tengo mucho por aprender de las masas de panadero, tengo dos libros que son muy interesantes pero aunque he hecho algunos panes de ellos he comprobado que con una misma receta pueden salirte panes muy diferentes, no solo por respetar los tiempos de levados ni por el amasado, solo con la humedad ambiental o la temperatura que haga te puede salir diferente, no es sencillo.
He "intentado" hacer las pataquetas que me recuerdan estos días de pascua en l'horta, concretamente en Catarroja quien no ha merendado un trozo de "pataca" con aceite y sal y quien no ha cenado una pataqueta con "fabes i llonganisa" o con un "blanco y negro".
He seguido la receta que nos ha puesto Marisa, ella siguió la receta del panadero Vicente Sancho incluso le grabo un video de como prepararlas. Como ahora ya me ha tentado Marisa tendré que intentarlo mas veces y practicar más, desde luego en casa ya me están pidiendo que las vuelva a preparar.
Con esta receta participo en el Concurso "Pans de l'Horta" con el que Thermofan celebra su Tri-Aniversario y que está patrocinado por -El Amasadero- y por - Chocolates Valor-.
INGREDIENTES
Prefermento
  • 100 ml. de agua mineral
  • 50 gr. de harina de fuerza
  • 10 gr. de levadura fresca
  • 1/2 cucharadita de azúcar
Masa del Pan
  • 450 gr. de harina de fuerza
  • 200 ml de agua mineral tibia
  • 10gr. de sal
  • todo el prefermento
  • un poco de harina para espolvorear la mesa de trabajo
ELABORACIÓN
Prefermento
En un bol mezclar bien la levadura con el agua. Añadir la harina y el azúcar, mezclar bien, cubrir el bol con papel de film.
Dejar reposar en el frigorífico toda la noche o hasta 48 horas como máximo.

Masa del pan
Sacar el bol del prefermento del frigorífico. Dejarlo a temperatura ambiente y tapado aproximadamente una hora es suficiente esto varía según la temperatura ambiental. No siempre salen las burbujas.
En un bol añadiremos el prefermento y añadiremos el resto de ingredientes excepto la sal. Mezclar bien con una espátula o rasqueta de panadero.
Cuando tengamos una masa homogénea, volcarla sobre la superficie de trabajo sin espolvorear con harina.
Empezar a amasar durante 10 minutos, después añadir la sal y seguir amasando hasta obtener una masa elástica.
Espolvorear la superficie de trabajo y dar forma de bola a la masa.
Dividir la masa en porciones de 150gr. bolear y dejar reposar 20 minutos o hasta que doble el volumen. Taparlas para que no se seque la masa.
Bolear aplanando con la parte de la palma de la mano, presionando mas en los bordes de la masa boleada hasta conseguir una forma redondeada.
-En el blog de Marisa Thermofan podéis ver un video del proceso.
A continuación, con una rasqueta de panadero o con un cuchillo se realiza un corte hacia adentro y se abre desde el corte hacia afuera.
Aplanar la bola con la palma de la mano y marcar.
Dejar levar hasta que doble su volumen, 1 hora aproximadamente, tapadas y resguardadas del aire.
Precalentar el horno a 200ºc.
Hacer dos cortes en la parte inferior antes de hornear.
Espolvorear con harina las pataquetas (usar un tamiz o un colador)
Hornear 30 minutos aprox. con vapor a 200ºC, calor arriba y abajo
Dejar enfriar sobre una rejilla o una madera.